Todos conocemos el oro líquido, nuestro preciado aceite de oliva virgen extra, pero ¿sabías que España es el mayor productor mundial de trufa negra o tuber melanosporum? Te contamos cómo Raquel y Fernando decidieron apostar por este hongo, reconocido por los mejores chefs como el diamante negro de la gastronomía.
Raquel y Fernando son de Canalejas de Peñafiel, un pequeño pueblo de la provincia de Valladolid en su limite con la provincia de Segovia. Ella, tras mucho tiempo en un estresante trabajo de oficina, pasó por una crisis existencial por la que toda emprendedora ha pasado: ¿qué puedo hacer con mi vida para ser feliz? A Raquel le hace feliz su pueblo, el campo, la naturaleza… Y apostó por ello.
En 2014 decidieron utilizar un terreno que tenían junto a unas viñas para plantar nada más y nada menos que mil encinas truferas y todo de forma ecológica, sin herbicidas ni gaitas. Era un proyecto a largo plazo, ya que hasta siete años después no empezaron a recoger los frutos de su siembra. Pero no valía solo con tener las encinas. La trufa es un producto que no se ve a simple vista, ya que nace bajo tierra, sino que requiere de un olfato privilegiado para dar con ellas. Y ese olfato es el de Lucas, su perro buscador. Le acogieron con tan solo tres meses y tal como nos cuentan, le adiestraron desde el principio escondiéndole por la casa trufas para que las encontrara y llevarse un premio por cada captura.
Este laborioso trabajo de años hoy es una realidad. Con su empresa RF Trufas recolectan, venden y divulgan el desconocido mundo de la trufa. Y lo hacen con jornadas de trufiturismo que consiste en una visita a la plantación para ver en primera persona cómo Lucas busca y encuentra las trufas. Toda una experiencia inmersiva en la naturaleza y para todos los públicos. Después toca probar ese manjar. Para ello han rehabilitado una bodega subterránea muy típica de la zona, excavada en tierra caliza y donde además de saborear la trufa combinada con productos de la zona, Raquel nos cuenta las curiosidades y características para quitarnos de encima muchos mitos como lo de que no es para todos los bolsillos.
Pero vamos por partes…
¿Qué es una trufa?
La trufa es un hongo que solo nace en ciertas condiciones: se desarrollan ligándose a las raíces de árboles como encinas, robles o avellanos. Sin esas raíces a las que agarrarse no serían capaces de nacer ni de sobrevivir. Y lo hacen a través de los micelios, unos hilos que no se aprecian a simple vista y que son como un cordón umbilical que conecta a la trufa con la raíz del árbol.
La variedad mundialmente conocida y más reclamada por los mejores cocineros y paladares es la tuber melanosporum, o como la conocemos más comúnmente, la trufa negra. Y lo es por su frescura, sabor y aroma inconfundibles.
Las trufas son un producto de temporada que en España va de diciembre a marzo. Para su correcto desarrollo son fundamentales las temperaturas frías, por lo que la zona escogida por Raquel y Fernando es ideal: las tierras de Castilla. También es importante el tipo de suelo, ya que los terrenos calizos son los mejores para el crecimiento de este fantástico hongo.
¿Cómo se utiliza la trufa?
Fresca y rallada sobre lo que quieras. Así de simple. Por ejemplo, queso, una tostada de pan con aceite de oliva o sobre un plato caliente de crema de calabaza, pasta, arroz… El calor residual de los platos le va divinamente. Pero ojo, la trufa no hay que cocinarla sino simplemente rallarla.
Otra ventaja de este hongo es que podemos aromatizar alimentos con ella sin necesidad de gastarla. Es importante que esos alimentos sean porosos o grasos. Puedes meterla en un recipiente con una docena de huevos, con arroz en crudo, con una cuña de queso… a los cuatro o cinco días, esos alimentos estarán trufados, es decir: no habrán perdido su sabor original, sino que se les habrá añadido el aroma de nuestro diamante negro.
¿Cómo conservar la trufa negra?
La trufa dura fresca unos 20-25 días y poco a poco va perdiendo cualidades. Para los que no somos entendidos en la materia, pensemos en una seta o un champiñón: cuanto antes lo consumas, mejor o si no, se pudrirá.
Por eso es importante saber cómo conservarla. Raquel nos explica que es tan simple como meterlas en un botecito de cristal con un papel de cocina y conservar en la nevera. Pero es importante que vayamos cambiando ese papel cuando notemos que está húmedo y dejar airear todos los días un poquito. Por ejemplo, mientras desayunas. Sacas el bote de la nevera, lo abres, cambias el papel si es necesario y cuando te acabes la tostada, lo vuelves a cerrar y de vuelta a la nevera.
¿En qué consiste el trufiturismo?
Lo primero de todo es recolectar la trufa, por lo que nos damos cita en la propia plantación. Aquí dependemos, en este caso, de Lucas y su olfato. Es curioso ver cómo según Fernando abre las puertas, Lucas se pone en movimiento y va directo hasta donde su nariz le dice. Entonces él marca excavando con sus patas delanteras y metiendo el hocico en la tierra. En ese momento Fernando se arrodilla y saca de su zurrón el machete trufero, una herramienta que le sirve para excavar con mucho mimo y precisión ahí donde Lucas ha dicho que hay trufa.
Antes de llegar tan siquiera a ella, Fernando nos ofrece un puñado de la tierra que está removiendo y sí, la propia tierra ya huele a trufa y nos indica que Lucas estaba en lo cierto. El día de nuestra visita, Lucas marcó hasta cuatro ubicaciones distintas y en las cuatro había trufa.
Tras la búsqueda en la plantación, nos dirigimos a la bodega subterránea que han rehabilitado para llevar a cabo una cata, no solo de la trufa, sino también de otros productos de la zona con las que este diamante negro casa de maravilla.
El entorno de la bodega ya invita a sentarse alrededor de la mesa y pudimos degustar la trufa rallada sobre un huevo frito en un mollete de pan, un queso semicurado de oveja con la trufa rallada con un trocito de torta de pan de aceite y unas nueces deliciosas. Todo ello regado por un vino de la zona, concretamente Pinna Fidelis, en la que ambos también trabajan.
Con estas jornadas de trufiturismo, Raquel y Fernando no solo dan a conocer a los visitantes el mundo de la trufa y su pueblo, Canalejas de Peñafiel, sino que crean sinergias con otros emprendedores y emprendedoras de la zona dando a degustar también sus productos. Los huevos son camperos de la Granja Hortigosa de Villavaquerín, en Valladolid. El mollete de pan de masa madre de la Pastelería Varillas de Peñafiel. De esa misma localidad es típica la torta de aceite, que elabora la Panificadora El Castillo de Peñafiel. El queso de oveja proviene de la Quesería Artesanal de Sacramenia, en Segovia. La degustación incluye también unas nueces de Nuez de Castilla de Fompedraza y el vino, como ya te he contado, es la Bodega Pinna Fidelis de Peñafiel que lo sirven en un curioso y típico jarrillo de barro elaborado artesanalmente por los alfareros de Portillo Alfar.
Es decir, un negocio en lo rural que ayuda, colabora y difunde a otros negocios de la zona tan genuinos como el propio RF Trufas.
¿Cuánto cuesta la trufa negra?
Eliminar mitos sobre el mundo de la trufa es una de las prioridades en las jornadas de trufiturismo que hacen en RF Trufas. Y uno de los principales mitos es que para consumir trufa fresca tenemos que rascarnos bien el bolsillo. Pero estamos muy equivocados.
El hecho de que sea un producto de temporada, que no se puede replicar en plantaciones artificiales o invernaderos y que debe tener unas condiciones muy específicas para que crezca, es lo que hace que sea un producto único y escaso. Evidentemente cuanta menos producción haya (por ejemplo, si las temperaturas no acompañan durante la temporada), más se eleva el precio. Ya sabes, la oferta y la demanda. Un kilo de este diamante negro puede alcanzar los 900 euros. Pero, ¿quién necesita un kilo de trufa? Tú y yo para disfrutarla en nuestra casa, no.
Para que te hagas una idea, tras nuestra visita a la plantación de RF Trufas, nosotros nos llevamos una recién extraída de algo menos de 20 gramos por tan solo 12€. Con ella, hemos aromatizado una docena de huevos, 2 raciones de arroz y una cuña de queso y nos ha dado para rallarla en unas 8-10 raciones. Depende un poco de la cantidad que prefieras. A nosotros con un par de gramos rallados por ración nos ha sido más que suficiente. Es decir que, con 12 euros, hemos tenido trufa para una docena de comidas para dos personas. Como puedes comprobar, la trufa negra es apta para todos los bolsillos.
Sin duda, te recomendamos que hagas una visita de trufiturismo con RF Trufas. Tienen lugar los sábados y domingos de diciembre a marzo. Hay que hacer reserva previa contactado directamente con Raquel en el teléfono 653 54 64 15, o bien a través de su página web o sus redes sociales. Los precios de la visita son bastante asequibles: 25 euros los adultos y 10 euros para los niños. Dura alrededor de dos horas y si tenemos que hacerte una recomendación es que vayas bien abrigado, con todo el equipo de gorro, botas, guantes y bufanda porque no hay que olvidar que es en invierno y es Castilla. Nos dicen que los días que más frío hace, Lucas encuentra más trufas. Pero tranquilo, que luego en la bodega la temperatura es ideal.
Y si no tienes la oportunidad de acercarte a conocer Canalejas y a RF Trufas en persona, pero no quieres perderte el sabor de este manjar, contacta con ellos que te envían la trufa fresca a domicilio, incluso, a restaurantes de la zona.
Desde aquí solo podemos agradecer a Raquel, a Fernando y por supuesto a Lucas, su hospitalidad, entusiasmo y buen hacer. Una visita más que recomendada en la que no solo conocerás el mundo de la trufa, sino que comprobarás en primera persona cómo la naturaleza manda.
